Den 24-årige grønlandskfødte kok Taatsiannguaq Geisler fra Aalborg-restauranten Alimentum er nok det tætteste, Grønland i øjeblikket kommer en Michelinstjerne, efter at den færøske restaurant Koks og Ilimanaq-projektet mistede sine to stjerner ved den årlige Michelin-uddeling i Helsinki.
ABONNENTER
Denne artikel er fra en af Mediehusets aviser.
Fremover vil historier som denne kræve abonnement.
God læselyst, og god fornøjelse.
Ved uddelingen blev Alimentum, hvor Taatsiannguaq Geisler er souschef, tildelt en såkaldt grøn stjerne, som er en anerkendelse af toprestauranter med en særlig bæredygtig tilgang til gastronomien.
Taatsiannguaq Geisler er født i Nuuk, men flyttede som otteårig med forældrene til Aalborg.
– Det meste af vores familie bor i Aalborg-området, så derfor flyttede vi. Så jeg har gået i folkeskolen og gymnasiet her i Aalborg. Jeg havde egentlig en plan om at blive ingeniør eller maskinmester. Af samme grund fik jeg en tatovering med en svensknøgle.
– Men så kom jeg ind på kokkeuddannelsen og fik en læreplads på Blokhus Strandhotel. Jeg har altid vidst, at jeg kunne lave mad, men det var noget helt andet at arbejde i et professionelt køkken. Det faldt mig let – og det interesserede mig.
Blev souschef efter læretiden
Michelins grønne stjerner
Michelins grønne stjerne fremhæver restauranter, der går forrest, når det gælder bæredygtighed. Uanset om det handler om at reducere madspild eller kun bruge lokale og sæsonbestemte ingredienser.
Alimentum fik den grønne stjerne for en kompromisløs tilgang til friske råvarer, hvoraf de fleste bliver dyrket og fremavlet på restaurantens landbrug nær Hjørring. Andre råvarer – blandt andet vildt og fisk bliver købt hos nordjyske leverandører.
– Desværre mistede jeg lærepladsen under coronaen – og kom så til Alimentum, hvor jeg blev færdigudlært sidste år og fortsatte umiddelbart efter som souschef.
– Det var i begyndelsen benhårdt. For niveauet på Alimentum er tårnhøjt. Men chefen, Søren Birch, havde tillid til mig. Så jeg knoklede, for jeg har ambitioner og vil være med til at bære Alimentum helt til tops. Så nu har jeg fået en ny tatovering – Alimentums logo ved siden af svensknøglen.
Taatsiannguaq Geisler indrømmer blankt, at han har ambitioner inden for kokkefaget.
Han er en vindertype.
– Da Søren Birch en gang spurgte mig, om jeg havde regnet med, at jeg ville komme så langt, som jeg er, svarede jeg ja. For jeg vil videre. Jeg har ambitionerne og rækker ud efter stjernerne. Som elev deltog i mange konkurrencer og er blandt andet blevet nummer to i DM for kokkeelever.
– Jeg kan godt lide konkurrencer. Og jeg stiller op for at vinde.
Blev mobbet som barn
– Som barn blev jeg drillet. Både i Nuuk og i skolen i Aalborg. Hvorfor ved jeg egentlig ikke, men jeg var vel den, som det var nemmest at mobbe. Det har brændt sig fast. Jeg er blevet stædig – og jeg vil vise hele verden, at jeg er god nok, siger Taatsiannguaq Geisler.
– Arbejdet i køkkenet har gjort mig stærk og har givet mig troen på mig selv. Mens jeg var elev, forsøgte nogle af de andre sig med vitser om blandt andet min etnicitet som grønlænder. Jeg sagde fra med det samme. Det er ikke for sjov, at vi er på Alimentum, så jeg gider ikke hører på den slags morsomheder. Vi skal lave med til folk, der betaler for kvalitet i dyre domme – og så er arbejdstiden ikke til fjollerier.
– Det er også derfor, at jeg bliver kaldt Geisler og ikke Taatsiannguaq, når jeg er på arbejde. Så slipper jeg for at høre kollegerne brække tungen på mit fornavn – og alting går meget lettere.
Avler råvarerne selv
Som souschef står Geisler for meget af den daglige planlægning og ledelse.
– Et grundlæggende princip her i huset er, at vi altid bruger årstidens råvarer. De fleste grøntsager avler vi selv på vores gård i Hjørring, hvor vi også har svin og høns. Så menuen bliver hele tiden tilpasset årstiden
– og så bruger vi også meget tid på at sylte og fermenterer overskudsvarer, så vi har noget på lager, når det er svært at få friske grøntsager. Derfor er der heller ikke noget madspild på Alimentum.
– Netop nu og frem til sankthans, er det asparges, som er den helt store grøntsag. Og det bliver en fest i weekenden, når vi får de første danske jordbær.
Favoritretten er hvalbøf
Taatsiannguaq Geisler har ingen favoritretter, men efter lidt betænkningstid siger han alligevel:
– Jo for resten. Hvalbøf med masser af bløde løg, kartofler og brun sovs, som min far laver det.
– Det er en del af min grønlandske identitet. Min familie betyder meget. Både mine forældre og mine to mindre søskende. Og jeg glemmer aldrig min mormor, som i sin tid stod på brættet i Nuuk og flænsede sæl, som ingen anden. Det har gjort stort indtryk – og har helt sikkert betydning for mig som kok.
– Vi har en meget grønlandsk tilgang til maden her på Alimentum. Det er nøgen mad, hvor det er selve råvaren, der er i centrum. En hel fisk i et fad med kartofler og dampet i egen saft for eksempel.
– Det fik vi også, da jeg var barn i Nuuk – og der var altid kamp om at få hovedet, der var den største delikatesse.
Taatsiannguaq Geisler er godt på vej til at blive kendt som en ambitiøs kok – og også TV-kendis. Da chefen i sidste uge var i Helsinki for at hente den grønne stjerne, var det souschefen, der blev interviewet til TV2-News.
– Det har jeg ingen problemer med. for jeg ved jo, at jeg kan – og jeg vil vise det til verden. Og næste år tager vi en rigtig Michelin-stjerne, siger Geisler.
